秋冬一到，菜市场的羊肉摊就支棱起来了。
可不少人往案板前一站就犯怵：前腿后腿、脊排里脊看得人眼花缭乱，刚问两句 “哪块肉嫩”，老板三言两语就给绕晕了。
其实我常去的那家老杨肉铺老板早说过，真正懂行的人就盯着四个部位买，连秤都不用细看，
这几块全是羊身上的 “活肉”，滋味和口感从来不会差。
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头一个得说羊上脑，听着像羊脑附近的肉，实则是脖颈后方、脊骨两侧的一小块精华。
这地方的肉最妙在脂肪和瘦肉交织得恰到好处，红的肉、白的油形成细密的大理石纹路，
跟猪肉里的梅花肉是一个路数。
挑的时候得认准两点：
一是色泽要鲜亮，不能发暗发灰；
二是用手指按一下，得能立马回弹，要是按出个坑不恢复，那就是不新鲜了。
我上周刚用它涮火锅，在铜锅里滚三秒就捞，
入口先是油花的润，接着是瘦肉的鲜，蘸点韭菜花芝麻酱，连舌头都要鲜掉。
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比羊上脑更金贵的是羊里脊，这部位藏在脊柱内侧，一头羊顶多也就一斤左右的量。
老杨说这肉是 “羊身上的嫩豆腐”，确实没说错，
它几乎没有筋膜，一刀切下去能看见细腻的肌理，连一点肥膘都找不到。
挑选时要注意看纹路，得是顺丝的长条状，要是发现肉里有细筋，那准是被掺了别的部位。
我通常会让老板片成薄片，用料酒和少许淀粉抓匀，
大火爆炒十几秒就出锅，口感嫩滑得能在嘴里打滑，比牛肉里脊还多了层羊特有的香气。
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羊肋排算是羊肉里的 “颜值担当”，
肋条间的肉肥瘦相间，红白斑驳得像块织锦。
不过内行人买肋排有讲究，得挑肋骨间距均匀的，这样的羊生长周期足，肉质更紧实。
肥膘的厚度也得留意，最好不超过一指宽，太厚会腻，太薄又容易烤干。
我家周末常做烤肋排，把肉用盐、孜然和少许蜂蜜腌上两小时，
进烤箱烤到表皮微焦，出炉时油星子滋滋作响，咬下去先是脆壳崩开，
着嫩肉混着汤汁在嘴里化开，连骨头缝都要嗦干净才过瘾。
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最后是羊腿肉，别看都是腿，前腿和后腿的吃法差着十万八千里。
前腿因为活动量大，筋膜和脂肪稍多，炖汤最是合适，
焯水后扔进砂锅，加两片姜和几颗红枣，慢炖两小时，汤头会浮着一层金灿灿的油花，
肉酥得一抿就烂。后腿肉更紧实，瘦肉居多，适合烧烤或红烧。
挑羊腿肉得看纹理，新鲜的肉纹路清晰，用手摸上去带着弹性，要是发黏或有异味，
再好的价钱也不能要。
中秋节用后腿肉做了酱羊腿，炖到筋都化在肉里，凉了切片当凉菜，越嚼越香。
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其实光认部位还不够，老杨教过我几招通用秘诀。
新鲜羊肉颜色是鲜红或粉红，要是发暗发黑，那指定不新鲜；
闻着得是淡淡的羊膻味，没有杂味；用手摸一下，表面微干不黏手，按压后能快速恢复。
要是碰到老板说 “这是'上脑’”，你不妨追问一句 “是颈后肋前那块吧？”，
保准他不敢随便糊弄， 内行人的气场得拿捏住。
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秋冬吃羊肉本就是件惬意事，要是因为挑错部位坏了胃口，实在不值当。
记住这四个部位：
羊上脑涮烤两相宜，羊里脊快炒最鲜嫩，羊肋排烤炖皆美味，羊腿肉分前后来吃。
下次再去买羊肉，照着我说的报出部位，保管肉贩对你另眼相看，再也不敢拿次货蒙你。
毕竟吃羊肉这事儿，讲究的就是花对钱、吃对肉，你说是不是这个理？
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