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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
寿眉作为白茶里的潜力股,存得越久,价值越显。
今年到太姥山访茶时,在S师傅那里喝过一泡七年陈老寿眉。
沸水注入的瞬间,药香混着枣香缓缓散开,入口醇和甘甜。
那骨子岁月沉淀的温润,至今难以忘却。
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前阵子,朋友拿着一泡新开的寿眉找到我。
“这茶泡着有股巧克力味,喝起来还有点梅子酸,是不是陈出了特殊风味啊?”
凑近闻了闻摇头,这哪里是特殊风味,分明是寿眉变质的信号。
为什么会出现这种味道,这种茶要如何处理?
今天就带着茶友们,揭开其中的谜团,寻求真相!
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《2》
懂寿眉的人都知道,它的香气是跟着时间走的。
但无论新老,都跳不出“清新自然”的底色。
明代茶疏里写白茶“其性精清,其味淡洁”,放在寿眉上再贴切不过了。
它不像岩茶那样浓烈,也不像绿茶那样清淡。
而是带着草木本真的柔和,每一种香气变化,都藏着时间的痕迹。
新采的寿眉,因为芽叶带着细小的白毫,干茶闻着有股“鲜爽的毫香”。
像刚割过的青草和混着露水的气息,又带着点嫩豆荚的清甜。
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冲泡后,热气裹着淡淡的兰花香或香漫出来。
茶汤入口清爽,咽下去后喉间还留有一丝凉意。
要是存上三五年,寿眉的香气就会慢慢“沉下来”。
毫香淡了,转而生出“药香”。
不是苦涩的中药味,而是像晒干的陈皮、茯苓那样的温润药香。
有时,还带着点晒干的艾草气息。
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有些存放得当的寿眉,还会透出竹叶的清冽,像雨后清新的竹林。
或者是稻谷般的醇香,类似秋收时稻谷场的暖香。
甚至陈化更久的寿眉,会生出甜润的枣香。
这些味道才是寿眉的“本味”,是茶叶与时间和谐相处的结果。
去年有位茶友把寿眉存放在厨房储物柜里,旁边挨着酱油瓶和咸菜罐。
结果茶叶不仅吸了油烟味,还生出一股酸梅味。
泡出的茶汤浑浊发涩,喝一口就觉得喉咙发紧。
所以先记牢:寿眉的香气里,从没有巧克力味或梅子味的位置。
而一旦寿眉里出现巧克力味、梅子味,那就是茶叶变质的表现。
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《3》
也有人可能会问:“会不会是我存出了'小众风味’?”
其实不然,寿眉中的这两种异味,都对应着明确的变质原因。
先说巧克力味,这种味道多是“受潮发酵”惹的祸。
寿眉天生喜燥恶湿,一旦储存环境中的湿度过高。
比如南方梅雨季未关窗,或者把茶放在地下室等。
茶叶就会悄悄吸潮,慢慢变软。
表面上干茶还是完整的,但内部已经开始“变质”。
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茶叶里的茶多酚、糖类会在湿气的作用下,被微生物快速分解。
原本缓慢的陈化过程,此刻变成了快速发酵。
糖分被分解出甜腻的物质,闻着像融化的牛奶巧克力。
但仔细闻会发现,这股甜味里还带着股闷味。
就像是衣服闷在塑料袋里久了的味道,没有寿眉该有的清爽。
再看梅子味,这种味道更要警惕,多半和“霉变”或“吸附杂味”有关。
而且这两种情况,都说明寿眉彻底失去了饮用价值。
第一种情况是“轻微霉变”:寿眉吸潮后,霉菌会在茶叶内部悄悄滋生。
分解茶叶里的蛋白质和纤维素,生出酸味。
但这种酸是“涩的”,不是新鲜梅子的清甜。
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第二种情况是吸附异味:寿眉的吸附性特别强。
要是和带有酸味的梅子放在一起,很容易吸走异味,产生梅子味。
这时茶的本味已经被破坏了,泡出来的茶汤只剩下酸味。
所以,不要被所以别被这两种味道“迷惑”。
巧克力味是受潮发酵的“警告”,梅子味是霉变或串味的“信号”。
两者都是寿眉变质的明确表现,没有任何“优点”可言。
遇到这样的寿眉,最好直接丢弃。
别想着“晒晒还能喝”,霉菌产生的毒素很难通过晾晒去除。
为了这样的茶伤了身体,实在不值。
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《4》
既然已经知道了异味的真相,还要明白一个道理。
那就是变质不是突然发生的,而是早有预兆。
就像人生病前会有征兆一样,寿眉变质也多半逃不开“加工”和“储存”两个坑。
而且很多时候是“先天不足”加“后天养护不当”,才让好茶变废茶。
第一个坑是“加工不当”,也就是寿眉的“先天不足”。
好寿眉讲究“三分工艺,七分储存”。
要是一开始加工就没做好,后面再怎么精心存放也白费。
最常见的问题是“干度不达标”。
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按照国家白茶标准,寿眉的含水率必须控制在7%以下,这样才能经得起长时间存放。
但有些小作坊为了赶工期、省成本,茶叶没彻底晒干就打包。
要么是晾晒时间不够,要么是烘干温度太低,导致茶叶内部还藏着水汽。
这样的寿眉,就算放在干燥的环境里,也会慢慢“返潮”。
茶叶里的水分会慢慢渗出来让茶叶变质,时间久了就会生出巧克力味或梅子味。
第二个坑是“储存不当”,也就是寿眉的“后天养护不当”。
寿眉的储存有四个“铁规矩”:阴凉、干燥、避光、无异味。
少一个都不行,而且每个规矩都有具体的讲究。
先说“干燥”,储存环境的湿度必须控制在60%以下。
可以在储存茶叶的柜子里放一个湿度计,随时观察。
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再说“避光”,寿眉怕紫外线,不能放在阳光能晒到的地方。
否则紫外线会让茶叶变“焦”,生出怪味,甚至加速变质。
“无异味”也很关键,寿眉的吸附性强。
要是和有异味的东西放在一起,很容易吸走杂味。
所以存寿眉一定要找一个无异味的地方,最好是专门的茶柜。
还有一个容易被忽略的细节:“别频繁打开储存容器”。
殊不知每次打开,空气里的水分和杂味都会趁机钻进茶叶里,
除非要取茶,否则绝不打开,取完茶后立刻盖紧盖子。
这样存的寿眉,才能保持着浓郁的药香。
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《5》
寿眉出现巧克力味、梅子味,不是“特殊风味”,是变质信号,绝不能喝。
而要留住寿眉的好味道,关键在“辨香”和“守规矩”。
先学会闻香识本味,再按“阴凉、干燥、避光、无异味”的规矩存茶。
毕竟寿眉的“一年茶,三年药,七年宝”,从来不是随便说说。
它需要好工艺打底,更需要用心储存。
愿每个爱寿眉的人,都能存出一泡香气纯正的老寿眉。
最终,品出时间赋予的温润与甘甜。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过6000多篇原创文章。
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